深水埗40年街頭小食｜靠生菜魚肉養家｜古早碗仔翅 秘訣是開水湯底｜兩溝三溝食過未？ | 即包即煎 生煎三邊脆口 韭菜椰菜豬肉餃｜成本價巴斯克芝士蛋糕｜#達人說｜
位於基隆街的明發小食，在深水埗扎根40年，由街邊小販檔做起，媽媽王女士一開始賣生菜魚肉、碗仔翅和豆腐花等街頭小食，吸引附近的學生和街坊幫襯。這些年來搬鋪四次，第一間店開在北河街，其他三間店都在基隆街。 明發多年來只賣十種食物，店鋪門面上寫着「生菜魚肉」，正正就是招牌主打。食材雖簡單，但那懷舊古早味，就是別處找不到。 那個年代，生活困苦，魚肉多選屬下欄魚的鯪魚，原因無他，取其價錢平。雖說很多檔口也賣生菜魚肉，但做法及用料之差異，能從味道、口感反映出來。 明發也不例外，選用鯪魚肉，只加葱花、陳皮碎，經調味後，把魚肉攪拌均勻，堅持用手打至魚肉起膠，力度不同，所用的時間也不一樣。只見三弟Chris不停搓打近十分鐘，直到魚肉打至黏手不掉下來，呈起膠狀態才停下來，煮出來的魚肉爽彈，不重粉感，就是其優勝之處。「我媽媽身材細小，但打魚肉的手力嘭嘭聲，以往舊伙記都笑說，尖沙咀都聽得見。」大家姐Crystal說。 提提大家，來明發吃生菜魚肉，可以選多菜、走菜，記得加點麻油、胡椒粉及辣菜脯，層次豐富，也就是靈魂味道。 說到生菜魚肉，怎能少了跟它形影不離的碗仔翅？ 坊間的碗仔翅大部分添加木耳絲和冬菇絲增加口感，但明發的碗仔翅一直只用三種材料：雞蛋、瘦肉絲和粉絲。材料很簡單，但簡單就是美。碗仔翅的精髓其實在於湯底，用豬骨和雞骨熬最少四小時，去除湯骨後，湯底保持清澈透明，近乎無色，就如名菜「開水白菜」的原理一樣，湯底看似清水，其實非常入味，拌入配料煮至濃稠剛好即可。 不少客人想多吃但又吃不下兩大碗，於是餐牌上就出現兩溝，即魚肉+碗仔翅，及三溝，即生菜+魚肉+碗仔翅。 大家姐Crystal說：「這些都是客人要求，我們屬家庭式經營，客人想吃甚麼，就做出來給他們。」不過Crystal建議第一次吃的話，還是先吃生菜魚肉湯，品嚐魚肉本身的鮮味，下次再吃加了碗仔翅的兩溝或三溝。 店鋪賣的豆腐花，豆香濃郁非常嫩滑，多年來水準不變，難怪留得住一班熟客。Crystal說：「豆腐花和豆漿都是簡單食物，要做得好也是有點難度，所謂易學難精。」前一晚先浸泡黃豆，每天一早放入石磨機新鮮磨製，磨豆後再煲滾，把豆漿盛出放涼，之後加入石膏粉撞漿，十分鐘後，一碗美味的豆腐花就做好了。 隨着時代變遷，明發也順應潮流賣餃子，這裏的餃子只得兩款口味：韭菜豬肉和椰菜豬肉。二家姐Apple笑稱：「餃子主打多菜少肉，每日新鮮準備，現炒現賣，客人都愛吃。」 媽媽自創的餡料配方沿用至今，韭菜餃有馬蹄、蝦米、菜脯；椰菜餃則有馬蹄、冬菇。蔬菜每天去街市親自採購，韭菜除了要新鮮，一定要選幼身韭菜，粗壯的反而不夠香；至於椰菜只選用黃色葉子，口感最清甜，葉子呈深綠色的帶苦澀味，每次人手摘去丟掉。 包餃子的方法也是從媽媽傳承下來。韭菜餃較椰菜餃難包，因韭菜偏軟身，想要餃子包得實淨不散，少一點功力也做不到。 店內雖有湯餃選項，但十個客人九個吃煎餃。客人落單，即叫即煎，餃子用生煎的方式，最特別是餃子三邊煎到香脆金黃，熱焫焫上桌，一口咬下大爆汁，多菜少肉的餡料，味道反而更鮮甜。韭菜餃味道特別香，椰菜餃清新爽脆，喜歡的話來個雙併鴛鴦餃；不少客人堂食之後，再外賣煎餃，毫不誇張，這裏的煎餃就是這麼好吃。 為了減輕煎餃油膩感，特意提供鮮榨檸檬汁，讓客人配着吃，檸檬汁酸酸甜甜，別處少見。 還有一款沒放進餐牌內的窩心食物，那就是巴斯克芝士蛋糕，是Crystal女兒做給熟客品嘗，怎料吃過後大讚出色，並建議於店內售賣，於是就有了巴斯克芝士蛋糕。芝士蛋糕定價親民，中間呈流心狀態，質感細膩，來一件蛋糕作結堪稱完滿。 生菜魚肉湯 $23（細） 金牌碗仔翅 $19（細） 魚肉碗仔翅（兩溝）$23 生菜魚肉碗仔翅（三溝）$23 自家製豆腐花 $11 香煎餃子 （鴛鴦餃） $41/8隻 鮮榨檸檬汁 $25 巴斯克芝士蛋糕 $25 明發小食 地址：深水埗基隆街239號地鋪 電話：6103 6823 營業時間：星期一至日11am-8pm @mingfat.hk 撰文：Yvonne Lam 攝影：Peter Li、Yau Kok Tat 剪接：Fong Ka Him 美術：Anita Lam TalkFood 先填飽肚子再前進 YouTube : 
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