#TalkFood【#街坊嘢】40年老字號夏銘記魚蛋粉 | 三度結業重開 | 白加士街粉麵戰區插旗 | 招牌全條鮮炸魚片 ︳凌晨5點手打軟滑魚蛋 ︳堅尼地城分店 50年米芝蓮大師傅坐鎮炮製古法雲吞
說起夏銘記麵家，自然想起魚蛋粉。 由夏藩銘兩老夫婦創立，一直以家庭式經營。80年代於九龍城寨開設工場，那時候還未集中只做魚蛋，牛丸、豬肉丸、墨魚丸都有生產，交貨給當時尖東八成潮州酒家。 1983年決定在何文田勝利道上鋪，經歷大幅加租以及大火意外，輾轉於油麻地、大角咀、西營盤搬鋪重開。西營盤店今年再度宣佈結業，熟客慨嘆無奈，手打魚蛋魚片從此消失，怎料7月份轉戰白加士街開店，並正式由長子夏恭德Roger接手。 Roger：「又唔係話要插旗，我認為佐敦白加士街係兵家必爭嘅地方，人流各方面都好好，我哋如果做好自己嘅出品，係可以立足到，唔需要太多花巧嘢，我媽媽以前成日講：有麝自然香，我哋魚蛋粉，我認為可以佔一席位。」白加士街確實是老字號粉麵店的集中地，麥奀、麥文記、盛記粥麵等，相信食客們以後到白加士街，食雲吞麵還是魚蛋粉，都是一個大抉擇。 夏銘記是全港僅餘少數，採用軟漿方式手打魚蛋，於佐敦自設工場，每日凌晨五點開始劏魚，人手去皮，起肉打漿，魚漿至少用兩種魚，當中包括新鮮黃鱔及百花魚，魚蛋魚片百份百不溝任何麵粉，憑經驗加入適量冰水，真材實料，打出來的魚蛋口感軟滑，帶魚肉鮮味。 必食的鮮炸金黃魚片，食客們紛紛大推，色澤金黃，全條厚切，彈牙入味，簡單配搭一碗魚湯河粉已相當滿足。 一碗好的魚蛋粉，湯頭極其重要，為了增加鮮味，店鋪不計成本，加入大量魚骨、腐皮、雞殼和豬骨，經過打鱗、起內臟、煎香、起骨等工序，每日花數小時煲滾潮洲魚骨湯，湯頭清甜帶濃郁鮮味。為此，新店推出各款魚湯湯飯，配料有手撕雞、海鮮或四寶選擇，最特別的是，泡飯一如生滾做法，將米飯與魚湯一同煲滾，讓米飯吸收魚湯的鮮味，泡飯質感更加綿滑。 點一碗「魚三味」就有齊魚蛋、墨魚丸和魚皮餃。魚皮餃外皮，以鯪魚肉與上等麵粉搓勻壓薄而成，自家製餡料肉香脂香兼備，每日由老師傅手工包好。 墨魚丸所用的墨魚漿，糅合芹菜粒及肥豬肉粒，製作工序比做軟滑的魚蛋漿難度更高，吃起來風味不同，更鮮味，口感更爽脆。 炸魚皮做法亦相當講究，做的是薄皮，即無骨的黃鱔魚皮，先炸一次，一日後再炸第二次，魚皮炸得香脆可口。 同一時間Roger於堅尼地城，開設分號「梧桐館」，由具有50多年經驗、曾於米芝蓮麵家擔任大廚的盧俊庭師傅坐鎮，盧師傅又邀請行內老行尊蝦米師傅拍檔，二人掌舵廚房，所有出品包括雲吞、水餃、牛腩、豬手、鵝腸和魚蛋等等都由他們悉心處理。 就連湯底也是誠意十足，除了既有的魚湯，小店每日會額外花3小時熬煮另一款大地魚湯，用作搭配古法雲吞麵。 所謂古法雲吞，重點是手切豬肉。盧師傅每日包約600粒雲吞，咬下去鮮味十足，鹹淡適中，既有蝦的鮮味和豬肉的肉味，還有點肥豬肉的甘香。 有別於夏銘記，梧桐館加入多款潮式食品，例如豬手、牛腩和鵝腸等等。豬手南乳味香濃，帶滷水香，豬皮爽滑，不會過腍。牛腩以秘製醬汁燜煮，肉質嫩身入味。Roger 最推薦的葱花鵝腸，灼得剛好，爽脆不韌，帶些少脂肪，蘸上秘製葱花豉油，相當出色！ 說着說着，Roger從廚房拿出一碟鮮炸黃金魚片頭，笑言：「堅尼地城先有得食㗎！我唔想兩間鋪出品太似，盡量做唔同嘅嘢。」魚片頭邊位炸得香脆，魚肉軟滑，與全條炸魚片又是另一種感覺。 作為第二代，Roger 坦言：「我最驚客人話無以前咁好食，老實講，魚嘅種類無以前咁多樣化，質素大不如前，係無法改變嘅事實，我們唯有堅持做法唔變，一定用新鮮魚，唔偷工減料，唔走捷徑。最希望大家想起魚蛋粉，就會想起夏銘記。」 魚蛋魚片河$42 鮮炸金黃魚片 $60/條 紫菜魚三味（魚蛋／墨魚丸／魚餃）$52 紫菜魚四寶泡飯$58 炸魚皮 $20 夏銘記麵家 佐敦白加士街5號地鋪 電話：34819469 營業時間：星期一至日11am-11pm 梧桐館 地址：堅尼地城北街11號地鋪 電話：3482 3808 營業時間：星期一至日11am-9pm 撰文：Eunice Ng 攝影：Peter Li、Fong Ka Him 剪接：Fong Ka Him 美術：Anita Lam TalkFood 先填飽肚子再前進 YouTube： 
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