#TF【#找吃的】勇記海南雞 雞正湯更正 | 150隻雞殼熬椰子雞湯 | 凌晨5點慢火6個鐘 | 平民版花膠雞湯米線 | 出發2次馬來西亞 為煮唔失禮肉骨
美味的海南雞飯：雞肉要嫰滑，雞皮須爽彈，油飯則軟糯而分明，配上一碗清甜雞湯，堪稱完美。
從紅磡起家，到最近觀塘開分店的勇記海南雞，一直以來都是真材實料不欺場。
即使隨雞飯送上的那碗免費椰子雞湯，鮮甜得過份，解膩一流，熟客都知道，來到，不能不飲湯。若果遲了，雞湯隨時賣清光，誇張的是，不少衝着雞湯而來的食客，只聞雞湯沽清，索性不吃掉頭走。
問老闆勇記，到底椰子雞湯鮮味秘訣是甚麼？他笑說：「雞多、料多、水多，還要5點開始煲湯煲足6個鐘，你喺屋企都煲到！！」
別以為老闆講笑，他每天清晨5點回鋪頭，開門第一件事就是煲湯，然後才浸雞。出身於君悅酒店的勇記，對海南雞飯任何一環都非常執着。
坊間大多餐廳視這碗「例湯」為閒角，為節省時間、貪方便，多數前一日煲好，第二日煲滾出餐，豈會像他投放如此心力，一煲落足50隻海南雞雞殼，再放十多個印度椰子、大量甘荀、圓肉等，鮮甜得不可思議。
以一間分店平均每日賣出150隻海南雞計，每日最多只能煲3煲，每煲約150碗湯，其他較細分店如上環、紅磡，因廚房地方有限，根本沒地方煲湯，只能早晚各一煲，因此，連他們的餐牌也這樣標註：要飲這碗雞湯，看緣份吧！！
為甚麼海南雞雞殼㷛湯如此鮮美？他解釋由於經滷水浸過的海南雞，即使雞殼也吸收了花菇、金華火腿、瑤柱、蝦米、草果、香葉等鮮味，同時不用加鹽，只用清甜的椰子、甘筍提味就夠；期間還要注意火候，文火煲6小時，期間不忘要用大勺，按壓雞骨及椰子等材料多次，有助出味，又可避免湯料於某個位置停留太久。還要不停撇油，最後隔渣，飲起來才夠舒爽順喉。
勇記不諱言如此做法秘訣，打從第一間鋪開始，經幾年時間調整出來，他試過少煲一個小時，湯味太薄，多煲半小時，又會太鹹味道不好。若遇上特發事件令煲湯延遲開始，當日出餐亦要延後。
海南雞雞殼是鮮味來源，數量多少，視乎每日生意銷售情況，有時多有時少，但難免有多出來的雞殼。因此他特設一個雞殼運輸群組，分店互通消息，分享每間尚餘多少存量，物盡其用，亦因此上環養生雞湯米線就此誕生。
「雞殼用唔晒，無理由丟入垃圾桶，太浪費，廚師就要識得點利用食材，於是用半年時間着手研究怎做花膠雞湯。」
所謂花膠雞湯，就是模倣利苑酒家多年前的矜貴花膠翅湯，勇記的花膠雞湯材料只用大量雞殼、雞骨、雞腳及原隻老雞煲成。
「最麻煩就是煎雞殼，因太多雞殼，湯會帶明顯腥味，因此得用薑煎香，每次要煎近3小時。」
除了對着板爐煎雞熱到汗流浹背外，難免被雞油濺傷。不過他說辛苦也值得，湯味鮮甜，既可煮成各種米線湯底，外賣回家，飲完湯再打邊爐，性價比極高。
老闆勇記對煲湯的執着又何止這樣，為了在觀塘店重新推出馬來肉骨茶，專登去馬來西亞肉骨茶發源地：巴生，尋找炮製肉骨茶的靈魂味道。幾日行程，由落機一刻開始餐餐肉骨茶，雖說體重多了5磅，但他說此行收獲豐富。
得高人指點教路，重新調整食譜，模仿當地做法改用黑蒜，少放糖，並選定豬腩肉、一字骨及豬軟骨組合；為了做出濃稠湯底，他用雞腳代替豬肉熬湯，少了豬肉臊味及油膩，同時雞腳補充骨膠原及雞味，更易入口。為了做出勇記特式，老闆額外加添胡椒粉增加辛辣感。雖不似當地用砂煲另上出餐，但落足配料如豆卜、腐皮等，他謙稱這是他暫時做出的最好版本。
問他為甚麼偏要推出較冷門的肉骨茶？他說：「冷門一樣有支持者，一樣有人喜歡。」既然已有一定捧場客的海南雞，他想多一味肉骨茶，多一款精品，在這不景市道多加一分競爭力，固步自封，很易被淘汰！
勇記海南雞 @yungkee_hainan_chicken
地址：觀塘駿業街56號中海日昇中心地下M號鋪
電話：5500 3666
營業時間：星期一至六 11am-8:45pm
紅磡店：馬頭圍道23-35H號隆基大樓地下29L號鋪
上環店：蘇杭街102號江寧大廈地鋪
勇記養生雞湯米線
地址：上環永吉街21-27號誠興商業大廈地下A號鋪
電話：5500 0398
營業時間：星期一至六 11am-8:30pm
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2:54 CLSS咗未
3:06 海南雞 基本嘢
3:57 飲住雞湯食米線
6:25 唔失禮人嘅肉骨茶
10:04 固步自封 就被淘汰
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